1 - Il chicco di grano e la sua composizione
2 - Che cos’è la farina
3 - Tecniche molitorie
4 - Abburattamento
5 - La carta di identità di una farina
6 - Come realizzare un corretto impasto con le impastatrici professionali
7 - Come realizzare un corretto impasto a mano
8 - Storie e leggende sul lievito
9 - Il lievito di birra Fresco, come e perché si usa
10 - Il lievito di birra Secco, come e perché si usa
11 - Gestione della lievitazione
12 - Uso della Pala e del Palino
13 - Strumenti e attrezzature del pizzaiolo
14 - Uso della pala e del palino
15 - Tecniche di staglio
16 - Imparare la stesura di un disco di pizza
17 - Come farcire correttamente una pizza
18 - La giusta cottura della pizza al piatto
1 - L’importanza della temperatura nella creazione e gestione di un impasto
2 - Tecniche avanzate di impastamento
3 - Tipi di impastatrici
4 - Le lunghe lievitazioni
5 - Differenza tra Lievitazione e Maturazione
6 - Scomposizione degli zuccheri complessi
7 - Uso corretto del frigorifero
8 - Pizza in teglia classica
9 - Gestione e manutenzione delle teglie
10 - Tecniche di realizzazione di pizze in teglia ripiene
11 - Il Calzone classico e le sue varianti
12 - Come realizzare degli ottimi Hot Dog con l’impasto della pizza
1 - I fattori della cottura
2 - Reazione di Maillard
3 - Caramellizzazione degli zuccheri
4 - Le pietre refrattarie
5 - Il forno a legna
6 - Il forno Elettrico e il forno a Gas
7 - Cos’è la Biga, come e perché viene usata
8 - Cos’è il Poolish, come e perché si usa
9 - Impasti indiretti e pre-fermenti
10 - Tecniche di impastamento con i pre-fermenti
11 - Gestione delle lunghissime lievitazioni
12 - Realizzazione di teglie alla Romana
13 - Storia della Pinsa e delle farine giuste con cui realizzarla
14 - La pizza in pala
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