PIZZAIOLI ITALIANI

1 - Il chicco di grano e la sua composizione

2 - Che cos’è la farina

3 - Tecniche molitorie

4 - Abburattamento

5 - La carta di identità di una farina

6 - Come realizzare un corretto impasto con le impastatrici professionali

7 - Come realizzare un corretto impasto a mano

8 - Storie e leggende sul lievito

9 - Il lievito di birra Fresco, come e perché si usa

10 - Il lievito di birra Secco, come e perché si usa

11 - Gestione della lievitazione

12 - Gestione della catena del freddo

13 - Strumenti e attrezzature del pizzaiolo

14 - Uso della pala e del palino

15 - Tecniche di staglio

16 - Imparare la stesura di un disco di pizza

17 - Come farcire correttamente una pizza

18 - La giusta cottura della pizza al piatto

1 - L’importanza della temperatura nella creazione e gestione di un impasto

2 - Tecniche avanzate di impastamento

3 - Tipi di impastatrici

4 - Le lunghe lievitazioni

5 - Differenza tra Lievitazione e Maturazione

6 - Scomposizione degli zuccheri complessi

7 - Uso corretto del frigorifero

8 - Pizza in teglia classica

9 - Gestione e manutenzione delle teglie

10 - Tecniche di realizzazione di pizze in teglia ripiene

11 - Il Calzone classico e le sue varianti

12 - Come realizzare degli ottimi Hot Dog con l’impasto della pizza

1 - I fattori della cottura

2 - Reazione di Maillard

3 - Caramellizzazione degli zuccheri

4 - Le pietre refrattarie

5 - Il forno a legna

6 - Il forno Elettrico e il forno a Gas

7 - Cos’è la Biga, come e perché viene usata

8 - Cos’è il Poolish, come e perché si usa

9 - Impasti indiretti e pre-fermenti

10 - Tecniche di impastamento con i pre-fermenti

11 - Gestione delle lunghissime lievitazioni

12 - Realizzazione di teglie alla Romana

13 - Storia della Pinsa e delle farine giuste con cui realizzarla

14 - La pizza in pala